«Μια πραγματική πουτίγκα μετά το μεσημεριανό γεύμα της Κυριακής σε μια δροσερή μέρα είναι το τέλειο φαγητό για άνεση.» Αυτός είναι ο τίτλος της Carol Wilson, της οποίας το νέο βιβλίο – μια περιεκτική περίληψη παραδοσιακών συνταγών – Τοπική κουζίνα της Αγγλίας (£25, Water Stones) – περιέχει μερικά από αυτά. «Είμαστε γνωστοί για τη σειρά από νόστιμες πουτίγκες μας», λέει. «Καμία άλλη χώρα δεν έχει τόσο πλούσια ποικιλία προγραμμάτων σπουδών, πουτίγκες και μικροπράγματα, πουτίγκες στον ατμό και στο φούρνο, γαλακτώδη ζουκέτα και ποσέ, κέικ φρούτων και κράμπλ, πουτίγκες ψωμιού και πολλά άλλα».
Λοιπόν πού πήγαν όλοι αυτοί; Η συχνότητα με την οποία τρώμε πουτίγκα μειώνεται. Έρευνα από την εταιρεία δημοσκοπήσεων Kantar Worldpanel Plus δείχνει ότι από τον Οκτώβριο του 2023, μόλις το 49,2 τοις εκατό από εμάς έτρωγε επιδόρπιο τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα – σε σύγκριση με το 64,3 τοις εκατό μια δεκαετία νωρίτερα. Πρόκειται για μια μακροπρόθεσμη πτώση που αναμένεται να συνεχιστεί, σύμφωνα με μια άλλη έρευνα του 2023 που παρήγγειλε η Mars Wrigley, η οποία διαπίστωσε ότι το 44 τοις εκατό των ατόμων ηλικίας 18 έως 34 ετών δεν φτιάχνουν ποτέ επιδόρπιο στο σπίτι.
Το κέικ, το παντεσπάνι στον ατμό και η στικτή ουρά φαίνονται καταδικασμένα. Αλλά ο Wilson είναι μόνο ένας από τους πολλούς ανθρώπους που θα καλωσόριζαν μια αναβίωση.
A Tale of Sweet Stodge
Η σύγχρονη αντίληψή μας για την πουτίγκα ως γλυκό τέλος σε ένα γεύμα χρονολογείται από τον 17ο αιώνα. Μέχρι τότε, η πουτίγκα ήταν μάλλον αλμυρή – γεγονός που θυμόμαστε στο όνομα της μαύρης πουτίγκας. «Οι συνταγές πουτίγκας εξελίχθηκαν καθώς οι εισαγωγές ζάχαρης έγιναν φθηνότερες, οι τεχνικές μαγειρέματος προχώρησαν και οι άνθρωποι ανέπτυξαν λαχτάρα για γλυκά», λέει η Regula Ysewijn, συγγραφέας του οριστικού ιστορικού οδηγού. Υπερηφάνεια και πουτίγκα.
Αρχικά, αυτά τα γλυκά επιδόρπια προορίζονταν για τους πλούσιους και οι συνταγές ήταν εκλεπτυσμένες στις κουζίνες των μεγαλοπρεπών σπιτιών. Αλλά καθώς οι τιμές της ζάχαρης συνέχιζαν να πέφτουν, βρήκαν ένα φυσικό σπίτι σε όλο και πιο ταπεινές κουζίνες. «Το κρύο, υγρό κλίμα μας απαιτούσε πιο σκληρά τρόφιμα», εξηγεί ο Wilson. «Έτσι, τον 17ο και τον 18ο αιώνα δημιουργήσαμε μια μεγάλη ποικιλία από πουτίγκες που χρησιμοποιούσαν λίπος και ζάχαρη για να δημιουργήσουν ενέργεια και να κρατήσουν μακριά το κρύο».
Διάφορα τοπικά επιδόρπια προέκυψαν από την ανάγκη εξάντλησης του εποχικού πλεονάσματος τοπικών προϊόντων. «Η Νότια Αγγλία ήταν διάσημη για τους κερασιόκηπους της», λέει ο Wilson. «Η εποχή των κερασιών ήταν σύντομη, έτσι πουτίγκες όπως η Kentish Cherry Batter Pudding βοήθησαν να αξιοποιηθεί στο έπακρο η συγκομιδή.» Το Worcestershire, εν τω μεταξύ, ήταν γνωστό για τα μήλα του. Αυτά θα χρησιμοποιηθούν στην πουτίγκα Malvern, ένα πιάτο με μαλακά μήλα και κρέμα κάτω από μια καμένη κρούστα ζάχαρης.
Τα αλμυρά συστατικά θα έπαιρναν επίσης την επεξεργασία του επιδόρπιου. «Στο Lancashire, οι πατάτες χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή πουτίγκας πατάτας», λέει ο Wilson. Σε αυτήν την απίθανη δημιουργία, οι πουρές πατάτας αναμειγνύονται σε ένα κουρκούτι με βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι, αυγά, μηλίτη μήλου, σταφίδες και μοσχοκάρυδο και στη συνέχεια ψήνονται σε κάτι που μοιάζει με σουφλέ. «Δεν μπορείτε να δοκιμάσετε τις πατάτες», εξηγεί, «είναι εκεί για να προσθέσουν ουσία».
Μετά υπήρχαν πουτίγκες που χρησιμοποιούσαν υλικά από το ντουλάπι. Αυτά περιελάμβαναν καθημερινά υπολείμματα όπως μπαγιάτικο ψωμί που χρησιμοποιείται για πουτίγκα με ψωμί και τάρτα, αλλά και εκείνα που απαγορεύονται για θρησκευτικές περιστάσεις: πουτίγκες όπως το Folkstone Pudding Pie, ένα cheesecake με σταφίδες γνωστό και ως Kent Lent Pie έχει σχεδιαστεί για χρήση. αυξήστε τα αυγά, το γάλα και την κρέμα πριν την έναρξη της Σαρακοστής.
Άλλα επιδόρπια εμπνεύστηκαν από τοπικές ποσότητες μη ιθαγενών προϊόντων, όπως το Cumberland Rum Nicky, μια πίτα που πήρε το όνομά του από τα κοψίματα ή τα κοψίματα στην κρούστα του. Χρησιμοποιούσε ρούμι, χουρμάδες, μπαχαρικά και μαύρη ζάχαρη, που προερχόταν από την Καραϊβική σε λιμάνια της Κάμπριας όπως το Whitehaven, που ήταν σημαντικά εμπορικά κέντρα τον 19ο αιώνα.
Η σημασία των περιφερειακών ονομάτων
Η αύξηση των ταξιδιών μεταξύ των περιοχών συνέβαλε στη διάβρωση αυτής της περιφερειακής ποικιλομορφίας και στην προώθηση μιας αίσθησης ομοιογένειας στη γεύση μας για τα γλυκά πράγματα. Σύμφωνα με τον Ysewijn, έχει επίσης ενισχύσει την ευαισθητοποίησή μας για αυτήν την περιφερειακή κληρονομιά. «Οι τοπικές πουτίγκες είναι ένα σχετικά πρόσφατο φαινόμενο που ήρθε μαζί με τους σιδηρόδρομους και τον τουρισμό», λέει. «Πριν από τη βικτοριανή εποχή, λίγες συνταγές έφεραν το όνομα μιας πόλης ή μιας περιοχής».
Για παράδειγμα, αν είχατε ζήσει στο Monmouth όλη σας τη ζωή, θα ήσασταν πολύ εξοικειωμένοι με τη μαρμελάδα με μαρμελάδα και το βρεγμένο με γάλα πιάτο ψωμιού που τώρα ονομάζουμε πουτίγκα Monmouth. Αλλά δεν θα εκτιμήσετε τη μοναδικότητά του μέχρι να ταξιδέψετε αλλού. Μόνο τότε μπορεί να χρειαστείτε έναν όρο για να το περιγράψετε.
Ο Ysewijn πιστεύει ότι αυτή η επιθυμία να δώσουμε στα πουτίκια μας μια περιφερειακή ταυτότητα συνάδει με την επικρατούσα πολιτιστική διάθεση. «Ήταν μέρος του ρομαντικού κινήματος», λέει, «το να δώσουμε στα πιάτα τοπικά ονόματα για να δημιουργήσουμε την αίσθηση ότι ανήκουν». Έτσι, η περιφερειοποίηση της πουτίγκας Bakewell είναι πιθανώς ο λόγος που τη γνωρίζουμε ακόμα σήμερα, αλλά έχει προκαλέσει επίσης την εξαφάνιση της πουτίγκας σε άλλες περιοχές».
Πτώση στα επιδόρπια
Πολλά περισσότερα θα εξαφανίζονταν από τα γεύματα τον 20ο αιώνα. Αυτή η τάση ενισχύθηκε από τα αποτελέσματα του δελτίου των τροφίμων (το δελτίο ζάχαρης παρέμεινε σε ισχύ μέχρι το 1953), τις αυξανόμενες πιέσεις χρόνου για τους οικιακούς μάγειρες και την εκβιομηχάνιση της βιομηχανίας τροφίμων, που σήμαινε ότι οι πουτίγκες που σερβίρονταν συχνά αγοράζονταν αντί να παρασκευάζονταν.
Τα επιδόρπια, που εξακολουθούν να είναι δημοφιλή σήμερα, ικανοποιούν μια διαφορετική ανάγκη, λέει ο Ysewijn. «Θέλουμε μια πιο ελαφριά δίαιτα γιατί δεν χρειάζεται να δουλεύουμε στα χωράφια όλη μέρα. Πουτίγκα που χρησιμοποιείται για να φέρει τροφή. Σήμερα το μόνο που έχουν να κάνουν είναι να φέρουν χαρά».
Ωστόσο, ο Wilson πιστεύει ότι είναι καιρός να ανακαλύψουμε ξανά μερικές από τις παραδοσιακές πουτίγκες μας. «Θα χαρώ να δω Ψήνω Ζητώ από τους συμμετέχοντες να φτιάξουν μια ελάχιστα γνωστή πουτίγκα από την περιοχή τους», λέει. Ο Ysewijn συμφωνεί ότι πρέπει να αφιερώσουμε χρόνο για να απολαύσουμε την πουτίγκα μαζί. «Το καμάρι της βρετανικής κουζίνας είναι οι πουτίγκες της», λέει. «Άλλες χώρες είχαν παρόμοιες συνταγές στα αιωνόβια βιβλία μαγειρικής τους, αλλά οι Βρετανοί τις αγκάλιασαν πραγματικά και τις έκαναν αυτό που έγιναν». πουτίγκα στον ατμό έχω.”