Οι γνώστες του καφέ πίστευαν από καιρό ότι η προσθήκη λίγου νερού στους κόκκους πριν από το άλεσμα θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά. Μια νέα μελέτη από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον φαίνεται να επιβεβαιώνει ακριβώς γιατί.
Η έρευνα εξέτασε πώς η τεχνική, η οποία ξεκίνησε ως μια προσπάθεια αντιμετώπισης της συχνά ακατάστατης διαδικασίας παρασκευής καφέ, επηρέασε επίσης τη γεύση.
«Όταν αλέθεις τον καφέ, πάει παντού», είπε ο συν-συγγραφέας της μελέτης Κρίστοφερ Χέντον, αναπληρωτής καθηγητής χημείας υπολογιστικών υλικών στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον. «Η σκόνη βγαίνει από τον μύλο, είναι σαν ένα σύννεφο που σκεπάζει τα πάντα. Αλλά όταν προσθέτετε λίγο νερό δεν φαίνεται να πηγαίνει παντού. Είναι πιο καθαρό. Αυτός ήταν ο κύριος λόγος που το έκαναν οι άνθρωποι».
Το χάος προκαλείται από τον στατικό ηλεκτρισμό που προκαλείται από την τριβή όταν τα φασόλια συμπιέζονται. Αυτό το στατικό φορτίο αναγκάζει τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ να απωθούν το ένα το άλλο – σαν μαγνήτες ίδιας πολικότητας – και να τα εκτοξεύουν προς όλες τις κατευθύνσεις.
Το νερό δρα ως μονωτής και μειώνει αυτό το φαινόμενο – μια διαδικασία γνωστή ως τεχνική “Ross drop”. «Προτάθηκε για πρώτη φορά από έναν ενθουσιώδη σε ένα οικιακό φόρουμ barista», είπε ο Hendon. «Η ιδέα υπήρχε εδώ και αρκετά χρόνια και υιοθετήθηκε αρχικά από τη βιομηχανία παραγωγής υλικών όπως η βιομηχανία ξυλοπολτού».
Αλλά αυτό που ξεκίνησε ως ένας τρόπος για να μειώσει το χάος εξελίχθηκε σιγά σιγά σε μια πιο εξελιγμένη μέθοδο για να αποκτήσετε ένα καλύτερο ρόφημα — ή έτσι πίστευαν οι άνθρωποι. Η θεωρία ήταν ότι με τη μείωση του στατικού ηλεκτρισμού, το νερό δεν διατηρούσε απλώς τον στατικό ηλεκτρισμό αλεσμένος καφές Εμπόδιζε να πετάξει γύρω ή να κολλήσει στο εσωτερικό του μύλου και επίσης εμπόδισε το σχηματισμό μικροσκοπικών συστάδων κατά τη διάρκεια της παρασκευής.
Γιατί τα εξογκώματα είναι κακά; Γιατί γύρω του κυλάει νερό και αφήνει ανέγγιχτο τον καφέ -άρα και τη γεύση. Στην γλώσσα των barista, μειώνουν την απόδοση εκχύλισης ή την ποσότητα του καφέ που καταλήγει διαλυμένο στο υγρό στο φλιτζάνι.
«Όταν σχηματίζονται συστάδες, δημιουργούνται σημαντικά κενά, παρόμοια με τη στοίβαξη καρπουζιών», είπε ο Hendon. «Έτσι, όταν σπρώχνετε νερό μέσα, καταλήγετε με λιγότερη επιφάνεια που αγγίζει το νερό και επομένως η εξαγωγή είναι μικρότερη».
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στις 6 Δεκεμβρίου στο περιοδικό Matter, δοκίμασε αυτό το πιο λεπτό και πιο δύσκολο να ανιχνευθεί πιθανό όφελος από την προσθήκη νερού στα φασόλια: την εξάλειψη των μικροσυστημάτων που κλέβουν τη γεύση.
Δοκιμάζοντας το «Ross Droplet».
Η ερευνητική ομάδα περιελάμβανε δύο ηφαιστειολόγους που επαναχρησιμοποίησαν μια συσκευή που συνήθως χρησιμοποιείται για τη μέτρηση ηλεκτρικών φορτίων σε πυρκαγιές και ηφαιστειακή τέφρα. Ζύγισαν τον καφέ πριν προσθέσουν νερό -χρησιμοποιώντας μια πιπέτα για ακρίβεια μικρογραμμαρίων- και μετά τον άλεσαν σε επαγγελματικό μύλο, έναν από τους πιο γρήγορους της αγοράς και δημοφιλής επιλογή στα καφέ.
«Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων νερού – από μια σταγόνα προς τα πάνω – παθητικοποιεί ή απενεργοποιεί το στατικό φορτίο έτσι ώστε ο καφές να φεύγει από το μύλο χωρίς να φορτίζεται», είπε ο Hendon. Δεν είναι σαφές τι ακριβώς κάνει το νερό, αλλά είπε ότι μπορεί να απορροφά το φορτίο ή να αλλάζει τη θερμοκρασία μέσα στο μύλο, μειώνοντας τις επιπτώσεις της τριβής.
«Αν προσθέσετε αρκετό νερό, μπορείτε επίσης να αποτρέψετε το σχηματισμό σβώλων», πρόσθεσε. «Καταρχήν, επιτυγχάνετε υψηλότερες αποδόσεις ή λιγότερα απόβλητα. Αυτό ακριβώς κάνει, γιατί τώρα έχετε μεγαλύτερη διαθέσιμη επιφάνεια για την ίδια ποσότητα νερού».
Χωρίς σβώλους, όλο το νερό παρασκευής έρχεται σε επαφή με τους αλεσμένους κόκκους, μειώνοντας την ποσότητα του καφέ που πάει σχεδόν χαμένος και παρέχοντας μια πιο συνεπή παρασκευή.
Η ιδανική ποσότητα νερού μπορεί να αλλάξει ανάλογα με παραμέτρους όπως ο τύπος ψησίματος και άλεσης, επομένως δεν υπάρχει γενικός κανόνας. Ωστόσο, η μελέτη διαπίστωσε κατά μέσο όρο ότι η προσθήκη νερού αύξησε την απόδοση εκχύλισης κατά 10%. Ο Hendon προειδοποίησε ότι αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα μια αισθητή διαφορά στη γεύση, αλλά επιβεβαιώνει τη χρησιμότητα της τεχνικής “Ross Droplet”.
«Από τότε που κυκλοφόρησε η μελέτη, έλαβα πολλά email από ανθρώπους που μου έλεγαν πόσο ευγνώμονες είναι γιατί μόνο από την άποψη της καθαριότητας, αυτή είναι μια τεράστια, τεράστια βελτίωση», είπε ο Hendon. “Αυτό που θα συνιστούσα στον οικιακό χρήστη είναι να ξεκινήσει με μια μόνο σταγόνα νερού και να συσσωρευτεί από εκεί – υπάρχει μια σημαντική διαφορά σε αυτή τη διαδικασία.”
Υπάρχει επίσης μια σύλληψη: Το νερό βελτιώνει την καθαριότητα ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής, αλλά το όφελος της παρασκευής προκύπτει μόνο με τον εσπρέσο και, σε μικρότερο βαθμό, τον καφέ φίλτρου. Εάν χρησιμοποιείτε καφετιέρα, γαλλική πρέσα ή AeroPress, δεν αλλάζουν πολλές αλλαγές, επειδή λόγω του χονδροειδούς αλέσματος που απαιτείται από αυτές τις συσκευές, “όλο το νερό αγγίζει ήδη όλο τον καφέ”, είπε ο Hendon.
Η αναζήτηση για μια καλύτερη παρασκευή
Ο Lance Hendrix, ειδικός στον καφέ και επαγγελματίας barista που δεν συμμετείχε στη μελέτη, προσπάθησε να αναπαράγει τα αποτελέσματα της μελέτης και συζήτησε τα ευρήματά του εκτενώς στο YouTube. Είπε ότι το έργο ήταν μια τολμηρή προσπάθεια απομυθοποίησης του τι συμβαίνει όταν τα φασόλια ψεκάζονται με νερό, αλλά για πιο πειστικά στοιχεία, θα πρέπει να γίνουν περισσότερες δοκιμές με διαφορετικά μοντέλα μύλων.
Ωστόσο, με βάση τις δικές του δοκιμές, πιστεύει ότι τα οφέλη είναι εύλογα.
«Έχω ανακαλύψει ότι η ποσότητα νερού που απαιτείται για τα υποτιθέμενα οφέλη ποικίλλει πολύ από μύλο σε μύλο», πρόσθεσε. «Αν και δεν πιστεύω επί του παρόντος ότι η μελέτη έχει κάποιο πρακτικό, ολοκληρωμένο αντίκτυπο στην άμεση βελτίωση της παρασκευής καφέ στο σπίτι, πιστεύω ότι είναι μια σημαντική προσθήκη στις υπάρχουσες προσπάθειες κατανόησης της εξαιρετικά περίπλοκης διαδικασίας άλεσης, που είναι η πιο σημαντική πτυχή του να φτιάξεις ένα φλιτζάνι».
Ο François Knopes του Independent Coffee Lab, επαγγελματίας ψήστης και δοκιμαστής καφέ που επίσης δεν συμμετείχε στη μελέτη, είπε ότι ψεκάζει τακτικά τους κόκκους του πριν τους αλέσει για να αξιολογήσει τη γεύση και θα το συνιστούσε σε οποιονδήποτε στο σπίτι. Ωστόσο, πιστεύει ότι δεν είναι πρακτικό να γίνει αυτό αλλού.
«Για τις περισσότερες επαγγελματικές εγκαταστάσεις, αυτό θα ήταν πολύ χρονοβόρο, όπως μια καφετέρια που σερβίρει εκατοντάδες ποτά εσπρέσο κάθε μέρα», είπε ο Knopes. «Για να βελτιώσουν και να αυξήσουν την εκχύλιση, οι επαγγελματίες baristas είναι προτιμότερο να αναζητούν βελτιωμένες τεχνολογίες λείανσης ή συσκευές «αποσυμπίεσης», μικρές βελόνες που χρησιμοποιούνται για να ανακατεύουν τα κατακάθια του καφέ και να σπάζουν τα μικρά πετρώματα που δημιουργούνται κατά το άλεσμα».
Ο Χέντον συμφώνησε. «Αυτή τη στιγμή είναι λίγο άβολο με την έννοια ότι θα έπρεπε να κάνετε ένα άλλο βήμα», είπε. «Αλλά υποψιάζομαι ότι θα υπάρξουν τεχνολογίες που βασίζονται στην ιδέα ότι η προσθήκη νερού κατά παραγγελία είναι μια πολύ ισχυρή τεχνική».
Για περισσότερες ειδήσεις και ενημερωτικά δελτία του CNN, δημιουργήστε έναν λογαριασμό στο CNN.com