Καθώς το τρένο μου από τη Μαδρίτη κατευθύνεται βορειοδυτικά προς τους καταπράσινους λόφους της Αστούριας, περιμένω με ανυπομονησία τη θέα του καταπράσινου τοπίου – αλλά αντίθετα βρίσκομαι βυθισμένος στο σκοτάδι. Μια νέα σειρά τούνελ με οδηγεί στην πρωτεύουσα της βόρειας περιοχής, το Οβιέδο, και ανάμεσά τους είναι η έβδομη μεγαλύτερη στην Ευρώπη: στα 15 μίλια, είναι ένα σύνθετο μηχανολογικό έργο που διασχίζει τα βουνά της Κανταβρίας.
Είναι πολύ λιγότερο γραφική, αλλά αυτή η νέα διαδρομή – ένα έργο υποδομής ύψους 4 δισ. ευρώ (3,4 δισ. £) που ξεκίνησε τον περασμένο Νοέμβριο – έχει μειώσει τον χρόνο ταξιδιού μεταξύ Μαδρίτης και Αστούριας κατά περισσότερο από μία ώρα, ενώ ο χρόνος ταξιδιού αναμένεται αργότερα φέτος. . Η ταχύτερη σύνδεση σημαίνει ότι οι αποδράσεις για το Σαββατοκύριακο για το Madrileños και οι διακοπές δύο σε ένα για τους επισκέπτες είναι πιο ελκυστικές από ποτέ – κυρίως για τους καλοφαγάδες που έλκονται από τη γαστρονομία των πιο πράσινων, πιο δροσερών περιοχών της Ισπανίας.
Λόγω της μακράς παράδοσης της Αστούριας στο ψάρεμα, την κτηνοτροφία και τη γεωργία, τα θαλασσινά, το κρέας, τα φασόλια, το καλαμπόκι, το γάλα και ο μηλίτης είναι διάσημα σε όλη την Ισπανία. Τοπικά πιάτα όπως cachopo (μοσχαρίσιο φιλέτο ψωμιού γεμιστό με τυρί και ζαμπόν) και Fabada (Φασόλια και χοιρινό στιφάδο) είναι επίσης κοινά πιάτα στη Μαδρίτη σε εστιατόρια της Αστούριας, όπως το Casa Hortensia ή το El Ñeru – αλλά η εστίαση είναι τώρα στο ίδιο το Οβιέδο, το οποίο ονομάστηκε η γαστρονομική πρωτεύουσα της Ισπανίας το 2024.
Καθώς έκανα check in στο ξενοδοχείο Barceló Oviedo Cervantes στο κομψό, μοντέρνο μέρος αυτής της συμπαγούς πόλης, ένιωσα πείνα. Βρίσκεται σε μικρή απόσταση με τα πόδια από το πάρκο του Σαν Φρανσίσκο που οδηγεί στην Παλιά Πόλη, όπου επισκέπτομαι τον μονόπυργο γοτθικό καθεδρικό ναό και απολαμβάνω την ατμόσφαιρα των μεσαιωνικών πλατειών του πριν πάρω μια επιλογή από παραδοσιακά γλυκά στα ζαχαροπλαστεία: moscovitas (τραγανές γκοφρέτες αμυγδάλου και σοκολάτας) στο Rialto και Carbayones (γλασέ γεμιστό με κρέμα αμυγδάλου) στο Camilo de Blas.
Είναι νόστιμα, αλλά αυτό το μέρος της Ισπανίας είναι περισσότερο γνωστό για τον μηλίτη του. «Ο πρώτος μηλίτης της χρονιάς είναι απαλός και αναζωογονητικός», λέει ο Andrés Alonso από το Llagar Herminio, ένα μηλίτη στα περίχωρα του Οβιέδο που ιδρύθηκε το 1943. Είναι η τρίτη γενιά που διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση και μου δείχνει γύρω από το εργοστάσιο, από τις μηχανές που χειρίζονται τα μήλα μέχρι τη διαδικασία ζύμωσης και εμφιάλωσης.
Το Asturias φιλοξενεί περισσότερα από 70 τέτοια ελαιοτριβεία και είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς φυσικού μηλίτη στον κόσμο, ο οποίος έχει καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης εάν παρασκευάζεται από μία από τις 76 εγκεκριμένες ποικιλίες μήλων. Η μοναδική κουλτούρα που περιβάλλει τον μηλίτη Αστούριας – από τις μεθόδους παραγωγής έως τις συνήθειες κατανάλωσης αλκοόλ – έχει ταξινομηθεί επί του παρόντος ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από την UNESCO.
Είτε τελειοποιούν τα κλασικά είτε διακρίνονται στη σύγχρονη καινοτομία, πολλοί σεφ έχουν θέσει το σημείο αναφοράς του Oviedo
Το Herminio είναι το μόνο λάγκαρ (μηλίτη) στο Οβιέδο όμως Σιδρείας (Μπαρ με μηλίτη) υπάρχουν παντού – ειδικά στην Calle Gascona, την οποία οι ντόπιοι αποκαλούν “Cider Boulevard”. Το El Ferroviario, το La Manzana και το La Finca είναι καλά μέρη για να θαυμάσετε την τέχνη διασπορά (χύνει από ύψος). Σύμφωνα με τον Alonso, η απόσταση είναι ζωτικής σημασίας για την παραγωγή ενός αφρού, ανθρακούχου ποτού. «Είναι γεμάτο μόρια που πρέπει να σκάσουν», λέει, καθώς ένα στενό ρυάκι βγαίνει από το στόμιο του βαρελιού. Το πιάνει σε ένα ποτήρι, κρατιέται στο μήκος του μπράτσου και γέρνει έτσι ώστε το υγρό να βγάζει φυσαλίδες κατά την πρόσκρουση.
Αλλάζω μηλίτη με κρασί στο La Corte de Pelayo, ένα εστιατόριο στο κέντρο του Οβιέδο, και δοκιμάζω ένα λευκό κρασί από το Siluvio και ένα κόκκινο κρασί από το Monasterio de Corias, και τα δύο τοπικά οινοποιεία. Με θέα στο Κοινοβούλιο της Αστούριας και στην Plaza de la Escandalera, αυτό το κλασικό μέρος προσφέρει παραδοσιακή κουζίνα, προσεκτική προετοιμασία και τοπικά προϊόντα, όπως ψάρια όπως π.χ. Αλφονσίνο (τσιπούρα) και πιξίνη (μοναχόψαρο) επίσης cachopo.
Λέει η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου, Lorena Martínez cachopo κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 1940, μια τοπική εκδοχή του γαλλικού μοσχαρίσιου κόρντον μπλέ. Πάντα θεωρούνταν ένα αρκετά απλό comfort food, αλλά ο Martínez ήθελε να το κάνει πιο εκλεπτυσμένο. Το μυστικό είναι στα συστατικά, λέει: ένα ζουμερό, τρυφερό κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας. ένα κατάλληλα ελαφρύ τυρί που δεν επηρεάζει τη γεύση του κρέατος. και ιαπωνική φρυγανιά panko για το πανάρισμα.
Είτε τελειοποιούν τα κλασικά είτε διακρίνονται στη σύγχρονη καινοτομία, πολλοί σεφ έχουν θέσει το σημείο αναφοράς του Oviedo. Το Gloria είναι ένα κομψό εστιατόριο που σερβίρει παραδοσιακά πιάτα με μοντέρνα αίσθηση Pitu de Caleya (παραδοσιακό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής), σερβίρεται είτε με ρύζι είτε σε χορταστικά κανελόνια. Διευθύνεται από τον Nacho Manzano, έναν από τους πιο διάσημους σεφ της Αστούριας και ιδιοκτήτη της αλυσίδας Ibérica του Λονδίνου. Μόλις κέρδισε επίσης ένα αστέρι Michelin για το εκλεκτό εστιατόριό του NM, το οποίο συμπληρώνει το αυθεντικό του Casa Marcial δύο αστέρων στο απομακρυσμένο χωριό Arriondas, τη γενέτειρά του.
Στο NM –ένας οικείος χώρος με μόλις τέσσερα τραπέζια– το μενού γευσιγνωσίας περιλαμβάνει 11 πιάτα, όλα γεμάτα γεύση και υφή. Ο μερλούκος από την Avilés έχει μεταξένια μείωση του δικού του κολλαγόνου. Λωρίδες από καλαμάρια και μανιτάρια enoki είναι τυλιγμένες σε ένα περίβλημα από πηγμένο γάλα. και η οξύτητα μιας κοφτερής βινεγκρέτ κόβει το λίπος μιας λεπτής, αλμυρής πανσέτας. Είναι επίσης ένας φόρος τιμής στις φυσικές προσφορές της περιοχής – τα βρύα στο ζωμό μανιταριών και το γρασίδι στο granizado (ξυμένος πάγος) προορίζονται να οδηγήσουν τους επισκέπτες στα δάση και τα λιβάδια της Αστούριας.
Τα βρύα στο ζωμό μανιταριών και το γρασίδι στο granizado έχουν σκοπό να με οδηγήσουν στα δάση και τα λιβάδια της Αστούριας
Λαχταρώντας ένα τέτοιο αγροτικό περιβάλλον, κάνω 10 λεπτά οδικώς από την πόλη στο Casa Chema, σε ένα ήσυχο σημείο με θέα σε βοσκοτόπια. Στην κουζίνα, ο σεφ Joaquina Rodríguez ανακατεύει ένα ζωμό από βελανίδια – την ίδια ποικιλία που υπάρχει στην περιοχή αστουρτσέλτα Γιορτή γουρουνιών. Ο σεφ χρησιμοποιεί και αποξηραμένο αλεύρι βελανιδιού για την παρασκευή του Πίτες (τραγανά, αλμυρά κέικ), για σερβίρισμα με αργοψημένα χοιρινά παϊδάκια.
Ωστόσο, το πιο σεβαστό προϊόν σε αυτή την κουζίνα είναι αυτό ΦάμπαΤο παχουλό λευκό φασόλι της Αστούριας: Το Casa Chema σερβίρει περίπου 2.300 κιλά από αυτό κάθε χρόνο. «Είναι δύσκολο να βρεις ένα μέρος στην Αστούριας που δεν τα πάει καλά Fabada” λέει ο Rodríguez, αλλά νομίζω ότι είναι πολύ σεμνή – η δική της έχει ήδη ανακηρυχθεί δύο φορές η καλύτερη στον κόσμο.
Τα φασόλια αγοράζονται συνήθως αποξηραμένα, αλλά ο Rodríguez προτιμά τα φρέσκα για την απαλή, μαξιλαριώδη υφή τους. ένα καλό Φάμπα Θα πρέπει να λιώσει, λέει, όταν το πιέσετε στην οροφή του στόματός σας με τη γλώσσα σας. Σιγά σιγά βγάζει τα διάφορα κομμάτια χοιρινού – κοιλιά, σπάλα, Μορσίλα (μαύρη πουτίγκα) και chorizo – που δίνουν στο στιφάδο την πλούσια γεύση του. Σηκώνει ένα άλλο καπάκι για να το αποκαλύψει αυτό Pote Asturianoεπίσης ένα φασόλι στιφάδο, αλλά φτιαγμένο με πατάτες και λάχανο.
Το Casa Chema διαθέτει επίσης ένα μενού για vegan, που περιλαμβάνει λουκάνικα και τυριά φυτικής προέλευσης. Αλλά αυτό το μέρος της Ισπανίας είναι ένας παράδεισος για τους λάτρεις των γαλακτοκομικών προϊόντων, με περισσότερα από 40 τοπικά τυριά. «Οι Αστούριες είναι η Ισπανική Ελβετία», λέει ο διευθυντής του Manduca Selección, ενός καταστήματος στο Οβιέδο που συνεργάζεται με τοπικά γνωστούς τυροκόμους όπως οι Rey Silo, Teyedu, Lazana και La Cueva de Llonín. Το δοκιμάζω εντατικά, με δύναμη Καμπράλες – ωριμάζουν κυρίως σε σπηλιές – καθώς και άλλες ποικιλίες όπως π.χ Gamoneu, καζίνο Και afuega’l pitu. Μια παρόμοια επιλογή μπορείτε να απολαύσετε σε τραπέζια στο κοντινό wine bar Coalla, μαζί με στρείδια, αλλαντικά, χαβιάρι και ένα ποτήρι βίνο.
Από την ακτογραμμή των 250 μιλίων μέχρι το Picos de Europa, η φυσική γεωγραφία της Αστούριας είναι τόσο διαφορετική όσο και τα γαστρονομικά προϊόντα της. «Υπάρχουν πολλοί Αστούριανοι στην Αστούριας», λέει ο Manzano. «Κατά μήκος της παράκτιας λωρίδας, τα έθιμα ποικίλλουν – και αν πάτε μόλις 5 χιλιόμετρα στην ενδοχώρα, είναι σαν άλλος πλανήτης.» Προσθέτει ότι, σε αντίθεση με τη Μαδρίτη και την Καταλονία, περιοχές όπως αυτές τείνουν να βιώνουν μεγάλες γαστρονομικές επαναστάσεις έξω από τις πρωτεύουσές τους. Θέλει ακόμα να κάνω το προσκύνημα στον Arriondas – αλλά στο μεταξύ κάνει αυτό που του αναλογεί για να κρατήσει τον Οβιέδο μπροστά και στο κέντρο.
ΕΝΑΤα τρένα Lvia από Μαδρίτη-Οβιέδο κοστίζουν από 79,80 € πίσω, renfe.com; Ο Μπαρτσελό Οβιέδο Θερβάντες έχει διπλά από 150€ μια νύχτα με πρωινό, barcelo.com/es-es/barcelo-oviedo-cervantes/