Αυτή τη στιγμή, σεφ σε όλο τον κόσμο στέκονται στις κουζίνες τους, κόβουν σε φέτες και κόβουν κρεμμύδια και ουρλιάζουν από κοινού. Αυτά τα δάκρυα είναι το τίμημα που πληρώνουν για το ζεστό στιφάδο, το μεθυστικό stir-fry, την αλμυρή κρέμα, το γήινο ψωμί ή τη νόστιμη σάλτσα που σύντομα θα κοσμήσει τα τραπέζια τους.
Όλα χάρη στο ταπεινό κρεμμύδι.
Τα κρεμμύδια είναι το δεύτερο πιο ευρέως καλλιεργούμενο λαχανικό στον κόσμο, ξεπερνώντας μόνο τις ντομάτες, που θεωρούνται βοτανικά φρούτα. Η Τζούλια Τσάιλντ είπε ότι ήταν «δύσκολο να φανταστεί έναν πολιτισμό χωρίς κρεμμύδια». Ο φίλος της και συνάδελφός της πρωτοπόρος στη μαγειρική της τηλεόρασης James Beard, ο οποίος συχνά εξέφραζε τον ενθουσιασμό του για τα σάντουιτς με κρεμμύδι, θεώρησε το πανταχού παρόν λαχανικό “ένα πράγμα από μόνο του ομορφιά και σίγουρα μια γαστρονομική απόλαυση που δεν πρέπει ποτέ να θεωρείται δεδομένη”.
Στο νέο του βιβλίο «The Core of an Onion» Μαρκ Κουρλάνσκι παρουσιάζει μια ζωντανή συλλογή από διασκεδαστικά γεγονότα και παραδόσεις που έχουν σχεδιαστεί για να μας βοηθήσουν να κατανοήσουμε καλύτερα τη σημασία αυτού του πληβείου βασικού υλικού στις κουζίνες μας και σε όλη την παγκόσμια ιστορία.
Ο Kurlansky προσφέρει επίσης μια εικόνα για την εξέλιξη της κουζίνας των κρεμμυδιών με την πάροδο του χρόνου με συνταγές που προέρχονται από αρχαία κείμενα, συμπεριλαμβανομένου του 18ου αιώναTh Η κρεμμυδόσουπα του 19ου αιώνα δημοφιλής στον Βασιλιά Γεώργιο Β’ και η τάρτα λεμονιού από πολτοποιημένα μαγειρεμένα κρεμμύδια που κέρδισαν την πρώτη θέση στο Φεστιβάλ Κρεμμυδιού Βιδάλια το 1987.
Ο Kurlansky είναι γνωστός για την επιλογή ενός φαινομενικά κοσμικού, μεμονωμένου θέματος —συχνά, αλλά όχι πάντα, βρώσιμου— για να ξετυλίξει μια παγκόσμια ιστορία. Το βιβλίο του, το 1997, Cod: A Biography of a Fish That Changed the World, έγινε διεθνές μπεστ σέλερ και έχει μεταφραστεί σε 15 γλώσσες. “Γάλα!” «Paper: Paging Through History» και «Salt» είναι μεταξύ των άλλων τίτλων του.
Κάλεσα τον Kurlansky στο σπίτι του στη Νέα Υόρκη για να μάθω περισσότερα σχετικά με το ξεφλούδισμα αυτών των στρωμάτων.
Αυτή η συνομιλία έχει συμπυκνωθεί και επεξεργαστεί για λόγους σαφήνειας.
CNN: Τι σας παρακίνησε να ξεκινήσετε αυτή την οδύσσεια του κρεμμυδιού;
Μαρκ Κουρλάνσκι: Νόμιζα ότι τα κρεμμύδια ήταν υποτιμημένα. Είναι πάντα εκεί και τα χρησιμοποιούν όλοι. Ξέρεις, υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε κάτι συνηθισμένο και συνηθισμένο. Τα κρεμμύδια είναι κοινά, αλλά στην πραγματικότητα είναι κάτι ασυνήθιστο. Είναι πολύ ασυνήθιστα – τόσο βιολογικά όσο και γαστρονομικά. Και λόγω αυτών των ασυνήθιστων ιδιοτήτων, χρησιμοποιούνται σχεδόν παντού στον κόσμο. Ένα από τα ασυνήθιστα χαρακτηριστικά τους είναι ότι μπορούν να αναπτυχθούν οπουδήποτε – σε τροπικά, ξηρά και ακόμη και αρκτικά κλίματα.
CNN: Οι άνθρωποι τρώνε πραγματικά ολόκληρα κρεμμύδια;
Κουρλάνσκι: Σε ορισμένα μέρη σε όλο τον κόσμο, είναι σύνηθες να τρώμε κρεμμύδια ολόκληρα – και ούτε καν γλυκά κρεμμύδια. Ειδικά σε μέρη της Κεντρικής Ευρώπης. Θυμάμαι ότι ταξίδευα με το τρένο μέσω της τότε Γιουγκοσλαβίας και οι άνθρωποι απλώς κάθονταν γύρω και τρώνε κρεμμύδια.
CNN: Είναι πολύ δύσκολο να το φανταστεί κανείς.
Κουρλάνσκι: Ορισμένοι άνθρωποι το έχουν κάνει και πάντα τους περιφρονούν. Συχνά θεωρείται ως κάτι κατώτερης τάξης. Εμφανίζεται ακόμη και στον Δον Κιχώτη όταν (ο τρελός ιππότης σε ένα μυθιστόρημα του 17ου αιώνα) λέει στον Σάντσο Πάντσα (τον αμόρφωτο αγρότη που γίνεται ο πλοίαρχος του) ότι τρώγοντας κρεμμύδια τον κάνει να μοιάζει με πολύ κατώτερο άνθρωπο.
Οι Άγγλοι στο Μεσαίωνα και αργότερα μίλησαν για το τι καθυστερημένος λαός ήταν οι Σκωτσέζοι. Πήγα στη Σκωτία και δεν μπορείτε να πιστέψετε αυτούς τους ανθρώπους. Απλώς κάθονται τριγύρω και τρώνε κρεμμύδια. Και όταν οι Άραβες έλεγχαν τη Σικελία, ισχυρίστηκαν ότι οι κάτοικοι του Παλέρμο ήταν πολύ ανόητοι και καθυστερημένοι επειδή έτρωγαν ωμά κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια στο ψωμί ήταν το φαγητό των φτωχών στο Λονδίνο και σε πολλά άλλα μέρη. Η Πορτογαλία επίσης.
CNN: Αναπτύξατε επίσης μια γεύση για αυτόν τον συνδυασμό από νωρίς;
Κουρλάνσκι: Κρεμμύδι σίκαλη – ναι! Προφανώς πήρα ένα καρβέλι κρεμμύδια σίκαλης, κρύφτηκα κάτω από το κρεβάτι και το έφαγα. Θυμάμαι ότι αγαπούσα τη σίκαλη με κρεμμύδι. Δεν θυμάμαι το κομμάτι «κάτω από το κρεβάτι». Θα μπορούσε να είναι αλήθεια.
CNN: Δεν νομίζω ότι τα κρεμμύδια είναι κάτι που αρέσει στα παιδιά.
Κουρλάνσκι: το έκανα! Μπορεί να ήμουν ένα περίεργο παιδί. Όταν ήμουν παιδί, η σούπα vichyssoise ήταν ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα. Λατρεύω το vichyssoise! Αυτή η κρύα, κρεμώδης σούπα (πατάτες και πράσα) με μικρά ραντίσματα πράσινου σχοινόπρασου από πάνω.
CNN: Προέρχεστε από οικογένεια σεφ;
Κουρλάνσκι: Η μητέρα μου ήταν πάντα στην κουζίνα και μαγείρευε κάτι. Ήμασταν μια οικογένεια έξι ατόμων και εκείνη μαγείρευε κάθε βράδυ. Έψηνε πολύ. Είχαμε πάντα κέικ και πίτες γύρω από το σπίτι. Και η μητέρα της μαγείρεψε επίσης πολύ. Ήταν από τη Λιθουανία και η γιαγιά μου μετακόμισε στο Lower East Side της Νέας Υόρκης όταν ήταν παιδί, επομένως μεγάλωσε βασικά στο Lower East Side. Πάντα μαγείρευε εβραϊκό φαγητό. Και έφτιαξε πολύ στρούντελ.
CNN: Πώς και πότε ήρθατε στη βασκική κουλτούρα;
Κουρλάνσκι: Στη δεκαετία του 1970, όταν ο Φράνκο ήταν ακόμα στην εξουσία στην Ισπανία και η Ισπανία ήταν σαν ένα φασιστικό κράτος της δεκαετίας του 1930 που έδειχνε φασιστικούς χαιρετισμούς, το όλο θέμα. Και κανείς δεν έγραφε πια γι’ αυτό. Πήγα λοιπόν σε όλες αυτές τις αμερικανικές εφημερίδες και…. είπε ότι ήθελα να πάω στην Ισπανία και να γράψω για την αντίσταση ενάντια στην τελευταία φασιστική κυβέρνηση. Και όλοι είπαν υπέροχα! Κανείς εκτός από τους Βάσκους δεν έκανε τίποτα για να αντισταθεί. Έχω πάει εκεί και είναι ένα από τα πιο όμορφα μέρη στον κόσμο. Είναι μια συναρπαστική κουλτούρα και γι’ αυτό με γοήτευσε εντελώς. Πραγματικά υπέροχα πιάτα μπακαλιάρου – καλύτερα από οπουδήποτε αλλού.
CNN: Τα κρεμμύδια αποτελούν μέρος σχεδόν κάθε κουζίνας. Υπάρχουν διαφορές που έχετε παρατηρήσει στα κρεμμύδια στα διάφορα μέρη που έχετε ζήσει;
Κουρλάνσκι: Υπάρχουν διαφορές και υπάρχουν πράγματα που ισχύουν παντού. Όποιος φτιάχνει στιφάδο ξεκινάει με κρεμμύδια. Υπάρχει ένα πράγμα στην Ανδαλουσία ότι το να φτιάξεις ένα στιφάδο χωρίς κρεμμύδια είναι «σαν να προσπαθείς να πεις ένα τραγούδι χωρίς ντέφι». Και τότε υπάρχουν παντού περίεργα τοπικά πράγματα. Τα κρεμμύδια περίτεχνα γεμιστά με Ουγγρικά. Και οι Βάσκοι χρησιμοποιούν κρεμμύδια αντί για ρύζι ως γέμιση για την παρασκευή λουκάνικων αίματος. Το αίμα και τα κρεμμύδια είναι κάτι βασκικό, αλλά και καταλανικό. Και είναι ουγγρικό πράγμα, και υπάρχει επίσης σε μερικά γαλλικά πιάτα. Είναι κάτι που έρχεται συνέχεια.
CNN: Οι συνταγές σας είναι συναρπαστικές για ανάγνωση, αλλά δεν είναι ακριβώς σχεδιασμένες για τη σύγχρονη κουζίνα. Έχετε κάνει κάτι από αυτά;
Κουρλάνσκι: Απλώς λέω ότι είναι μια ενδιαφέρουσα συνταγή. Δεν εγγυώμαι ότι αυτό θα είναι ένα υπέροχο πιάτο. Υπάρχει ένα περουβιανό πιάτο που ονομάζεται Encebollada, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα με κρεμμύδι (και κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «κρεμμύδι»). Και αν κοιτάξετε τη συνταγή, θα δείτε ότι είναι σχεδόν η ακριβής συνταγή για ceviche – αλλά με κρεμμύδια αντί για ψάρι. Ήταν σαν το σεβίτσε του φτωχού.
CNN: Μπορούσα να δω πώς η υφή των μαριναρισμένων κρεμμυδιών μπορεί να φαίνεται ψαρώδης.
Κουρλάνσκι: Μου αρέσει να φτιάχνω μια παρτίδα από αυτά, να τα διατηρώ στο ψυγείο και απλά να προσθέτω μια κουταλιά σε διάφορα πιάτα. Φωτίζει το πιάτο και είναι ένα υπέροχο καρύκευμα. Το κρεμμύδι και το λάιμ είναι δύο από τις πιο δυνατές γεύσεις, γι’ αυτό ανακατέψτε τα και αφήστε τα να αναμειχθούν. Αλλά είναι όμορφο πώς η κόκκινη χρωστική από τα κόκκινα κρεμμύδια απελευθερώνεται από την οξύτητα των λάιμ, δίνοντας στο όλο αυτό το λαμπερό φούξια χρώμα. Καλύπτει τα πάντα, τόσο οπτικά όσο και γευστικά.
Με το Encebollada, υπάρχει όλη αυτή η διαμάχη σχετικά με το αν θα πασπαλίσουμε ή όχι κόλιανδρο από πάνω. Και φυσικά, ο κόλιανδρος το κάνει σεβίτσε, σωστά; Αλλά λίγο έντονο πράσινο πάνω από το λαμπερό φούξια είναι απλά τέλειο.
CNN: Έχετε κάποιο αγαπημένο κρεμμύδι;
Κουρλάνσκι: Για τα ωμά κρεμμύδια μου αρέσουν τα κόκκινα. Για το μαγείρεμα… Χρησιμοποιώ όλα τα γλυκά κρεμμύδια που υπάρχουν. Για ορισμένα πράγματα χρειάζεστε πιο δυνατά κρεμμύδια. Και για ορισμένες κουζίνες. Τα κρεμμύδια είναι αρκετά δυνατά στην Ινδία λόγω του ζεστού κλίματος. Έτσι, αν θέλετε να φτιάξετε ινδικό φαγητό που έχει γεύση παρόμοια με τη γεύση που έχει στην Ινδία, θα πρέπει να βρείτε δυνατά κρεμμύδια.
CNN: Ας μιλήσουμε για το κλάμα ενώ ψιλοκόβουμε κρεμμύδια. Μια σειρά από μεθόδους πρόληψης είναι αρκετά δημιουργικές – όπως το άναμμα ενός σπίρτου ή το δάγκωμα της λαβής ενός ξύλινου κουταλιού.
Κουρλάνσκι: Τα περισσότερα από αυτά δεν λειτουργούν. Η πιο απλή λύση, που σχεδόν ποτέ δεν προτείνεται, είναι να φοράτε γυαλιά. Δεν είναι 100%, αλλά βοηθάει. Και μπορείτε να πάρετε ποτήρια κρεμμυδιού.
CNN: Πρέπει να καλύψεις και τη μύτη σου.
Κουρλάνσκι: Κάνετε! Η μύτη οδηγεί στα μάτια. Γι’ αυτό το να φοράς γυαλιά δεν λειτουργεί απαραίτητα. Ένα άλλο πράγμα που υποστηρίζεται από την επιστήμη είναι να ψιλοκόψετε τα κρεμμύδια κάτω από τρεχούμενο νερό. Δεν λειτουργεί αρκετά, αλλά ο λόγος που βοηθάει κάπως είναι επειδή το κρεμμύδι αντεπιτίθεται απελευθερώνοντας αυτό το αέριο θείου που έλκεται από το νερό όταν το κόβετε σε κομμάτια. Αν μπει στα μάτια σας με το νερό, μετατρέπεται σε θειικό οξύ και επομένως καίγεται. Ωστόσο, εάν έχετε άλλη πηγή νερού, μέρος του αερίου θα εκκενωθεί.
Σούζαν Πούκετ είναι ο πρώην συντάκτης τροφίμων του Atlanta Journal-Constitution και συγγραφέας του “Eat Drink Delta: A Hungry Traveler’s Journey Through the Soul of the South”.
Για περισσότερες ειδήσεις και ενημερωτικά δελτία του CNN, δημιουργήστε έναν λογαριασμό στο CNN.com