Καθώς περπατούσα στους ολάνθιστους κήπους του Le Manoir, εντόπισα μια γνώριμη φιγούρα να πετάγεται ανάμεσα στους επισκέπτες απολαμβάνοντας ένα κομψό απογευματινό τσάι. Ο σεφ Raymond Blanc χαιρέτησε όλους θερμά και ρώτησε: “Τι μπορούμε να κάνουμε καλύτερα;”
Περίπου 40 χρόνια μετά τα εγκαίνια αυτού του πρωτοποριακού ξενοδοχείου, η πληθωρικότητα και η απεριόριστη ενέργεια του Blanc είναι αξιοσημείωτες. Πολύ περισσότερο αν σκεφτεί κανείς πόσο σοβαρά αρρώστησε πριν από μερικά χρόνια. Χτυπήθηκε από τον Covid, πέρασε ένα μήνα στην εντατική και παλεύοντας για τη ζωή του. Εκτός από κάποια δύσπνοια, είναι πλέον μια δύναμη της φύσης και το πάθος του για τη φιλοξενία παραμένει αμείωτο με τις δεκαετίες.
Παράδειγμα: Η συνέντευξή μας, η οποία είχε προγραμματιστεί να διαρκέσει δύο ώρες, κατέληξε να διαρκέσει περισσότερες από έξι ώρες και δεν τελείωσε μέχρι να μην ξαναπρογραμματιστεί το δείπνο. Από την επιθεώρηση των αμέτρητων ποικιλιών που αναπτύσσονται στα θερμοκήπια (ο Blanc ήταν ένας από τους πρώτους που αγκάλιασε τα βιολογικά προϊόντα και τη βιωσιμότητα) μέχρι την εξήγηση των ιστοριών πίσω από τα πολυάριθμα γλυπτά που είναι διάσπαρτα σε όλη την έκταση των 27 στρεμμάτων, ο Blanc μίλησε με κινούμενα σχέδια για τη δημιουργία του Le Manoir.
Θυμάται την πρώτη του επίσκεψη στις αρχές της δεκαετίας του 1980, με νυσταγμένα μάτια από μια μεγάλη βάρδια ως διευθυντής του προηγούμενου εστιατορίου, Les Quat’ Saisons, και λέει: «Περιηγήθηκα Ζωή στην ύπαιθρο περιοδικό και είδε το σπίτι προς πώληση. Μετά από πολλούς εσπρέσο, ανέβηκα στο παλιό μου Vauxhall για να μιλήσω στην ιδιοκτήτρια, Lady Cromwell. Εξήγησα ότι ήθελα να αγοράσω το σπίτι της».
Κάπως κυνική που αυτός ο υπερβολικά καφεϊνούχος νεαρός άνδρας είχε τα χρήματα για να αγοράσει το αχανές κτήμα της, το οποίο χρειαζόταν απεγνωσμένα ανακαίνιση, «κοκκίνισε όταν της είπα το όνομά μου και πήγα να φτιάξω τσάι. Όταν επέστρεψε, είπε: «Ναι, κύριε Μπλαν. Θα σου πουλήσω το σπίτι μου ». Η απόφασή της βασίστηκε σε μια προηγούμενη οικογενειακή επίσκεψη στο εστιατόριό μου, όταν εντυπωσιάστηκε από τη φιλικότητα και τις γνώσεις της ομάδας μου.»
Εκείνη την εποχή, η Βρετανία βρισκόταν σε βαθιά ύφεση. Ο Blanc αξιοποίησε τη φήμη του ως αξιόπιστου χρηματοδότη και διατήρησε το 51 τοις εκατό της επιχείρησης. Όταν το παλιό αρχοντικό ανακαινίστηκε το κόστος ήταν πάνω από 1 εκατομμύριο λίρες πάνω από τον προϋπολογισμό. Αρχικά άνοιξε με 10 δωμάτια. Μέσα σε ένα χρόνο το εστιατόριο βραβεύτηκε με αστέρι Michelin. ακολούθησε το δεύτερο αμέσως μετά.
Ο Blanc συνειδητοποίησε γρήγορα ότι τα δωμάτια είχαν διπλάσιο κέρδος από το εστιατόριο και αποφάσισε να τριπλασιάσει το μέγεθος του Le Manoir. Ο φίλος του Martin Skan, ένα από τα δύο αδέρφια πίσω από το επιτυχημένο πολυτελές ξενοδοχείο Chewton Glen στο New Forest, του συνέστησε να περιβάλλεται από τους καλύτερους στην επιχείρηση. Αυτό οδήγησε στην πρόσληψη του επικεφαλής σεφ ζαχαροπλαστικής Μπενουά Μπλιν, τον οποίο απήγαγε λαθραία από τη Γαλλία το 1995.
Το Le Manoir πρωτοστάτησε στην αυξανόμενη τάση των καινοτόμων εστιατορίων σε πολυτελή ξενοδοχεία. Οι σεβαστοί σεφ που ακολούθησαν αυτό το παράδειγμα περιλαμβάνουν το L’Enclume in the Lake District του Simon Rogan, το Northcote της Lisa Goodwin-Allen στο Lancashire, το Tom Kerridge’s Hand and Flowers στο Marlow και το Ynyshir του Gareth Ward στο Ceredigion της Ουαλίας.
Ο Simon Rogan λέει: «Είναι συντριπτικό να σκέφτεσαι όλα τα ονόματα που έχουν βγει από την κουζίνα του Raymond Blanc. Με ενέπνευσε πάρα πολύ ως νέος σεφ. Η εντυπωσιακή, πρωτοποριακή κουζίνα του έχει ανεβάσει σημαντικά τον πήχη. Μετά ήρθε η «εμμονική του επιθυμία να καλλιεργήσει τα δικά του βιολογικά προϊόντα τέλειας ποιότητας» (κάτι που ο Rogan εφάρμοσε στο L’Enclume με τρία αστέρια Michelin). Και συνέχισε: «Για μένα ήταν ο πρωτοπόρος σε αυτόν τον τομέα. ένας οραματιστής από φάρμα μέχρι τραπέζι που έχει επηρεάσει μια ολόκληρη γενιά, συμπεριλαμβανομένου και εμένα».
Ο Blanc μου έδειξε μια επιλογή από τα αγαπημένα του υπνοδωμάτια και εξήγησε: «Ασχολούμαι πολύ με το σχεδιασμό. Τα δωμάτια είναι όλα διαφορετικά και εμπνευσμένα από τα ταξίδια μου.»
Πέρασα τη νύχτα στο L’Orangerie, ένα επιτυχημένο μείγμα από ασβέστη δρυς, πέτρα και μάρμαρο με τη γεύση ενός γαλλικού κάστρου. Αν και τα περισσότερα δωμάτια σχεδιάστηκαν πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, είναι σε άψογη κατάσταση. Ωστόσο, σύντομα θα ανακαινιστούν. Ο Blanc δεν επιβαρύνεται πλέον με τα έξοδα αφού πούλησε το ξενοδοχείο στον όμιλο πολυτελών ξενοδοχείων Belmond το 2014 (το οποίο ανέλαβε ο πολυτελής κολοσσός LVMH πέντε χρόνια αργότερα).
Υπάρχουν σχέδια να προστεθούν άλλες δώδεκα υπνοδωμάτια – ο αριθμός άλλαζε κάθε φορά που το ανέφερε ο Blanc, καθώς ο εγκέφαλός του δεν ήταν πάντα σε συγχρονισμό με την προθυμία του.
Περισσότερες καινοτομίες βρίσκονται σε εξέλιξη. Αν και τα αμπέλια δεν έχουν ακόμη φυτευτεί, το δικό του μείγμα κρασιού του Le Manoir αναπτύσσεται ήδη από ντόπιους οινοποιούς. Ακριβώς όπως ο Blanc συνεργάστηκε με τον επιστήμονα Nicholas Kurti για την έρευνα της μοριακής γαστρονομίας – την οποία ανέπτυξε αργότερα (με την ευλογία του) ένας από τους προστατευόμενους του, Heston Blumenthal – εργάζονται σε επαναστατικές μεθόδους για να επιταχύνουν την παραγωγή κρασιού.
Όταν ζήτησα να αναλάβω τον Belmond, ο Blanc ήταν συγκλονισμένος. «Έχασα το μεγαλύτερο μέρος του Le Manoir σε μια σοβαρή ύφεση και μια μεταβατική περίοδο αγοραπωλησιών. Είναι δύσκολο και περίπλοκο και προσωπικό και με πλήγωσε.» Νιώθει ακόμα μια αίσθηση ευπρέπειας; «Συναισθηματικά, πνευματικά, όσον αφορά το όραμα και το πλαίσιο των πάντων, ναι, αλλά δεν είναι δουλειά μου. Ειλικρινά, δεν πειράζει. Είμαι ο φύλακας κι εμείς πετάμε πυγολαμπίδες. Είναι να αφήσεις κάτι όμορφο πίσω σου, όχι για τον εαυτό σου».
Θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει ότι μέρος της κληρονομιάς του είναι ο τεράστιος πληθωρισμός στις τιμές των δωματίων των ξενοδοχείων που έχουμε δει τα τελευταία χρόνια. Ενώ οι τιμές στο Le Manoir ξεκινούν επίσημα από 690 £, μια γρήγορη ματιά στο διαδικτυακό εργαλείο κρατήσεων δείχνει ότι δεν υπάρχουν δωμάτια κάτω από 935 £ μέχρι το τέλος του τρέχοντος έτους. Ένα Σάββατο βράδυ στα μέσα Ιουνίου κοστίζει 2.855 £ για μια σουίτα ενός υπνοδωματίου, συμπεριλαμβανομένου του πρωινού. Το δείπνο κοστίζει £245 ανά άτομο.
Αλλά το Le Manoir ήταν πάντα ακριβό και ο Blanc δεν ζητά συγγνώμη για τις υψηλές τιμές που συνοδεύουν αυτή την πολυτέλεια. Με ένα μεγάλο προσωπικό (συμπεριλαμβανομένης της Mirabelle, κόρης του πρώην φοιτητή Marco Pierre White στο ζαχαροπλαστείο) που παρέχει υποδειγματικές υπηρεσίες και το τρέχον οικονομικό κλίμα, τα περιθώρια κέρδους δεν είναι τόσο υψηλά όσο θα μπορούσε κανείς να φανταστεί.
Λοιπόν, τι πραγματικά παίρνετε για αυτές τις τιμές; Όταν τελικά κάθισα για φαγητό, συνειδητοποίησα ότι αυτό δεν θα ήταν μόνο μια κατ’ εξοχήν γαστρονομική εμπειρία, αλλά και ένα θεατρικό γεγονός. Οι συμπαίκτες μου στο τραπέζι ήταν ένας συνδυασμός θαμώνων και εκείνων που γιόρταζαν μια ειδική περίσταση. όλοι αντιμετωπίστηκαν σαν VIP. Ένα γράμμα αγάπης για φρέσκα προϊόντα, το μενού περιλαμβάνει την κλασική τερίνα παντζαριού του Blanc με σορμπέ χρένου. Ένα πιάτο τόσο δημοφιλές που κατά λαϊκή απαίτηση θα το σερβίρει στο φετινό Royal Ascot.
Πρόκειται να γιορτάσει τα 75α γενέθλιά του τον Νοέμβριο. Είναι η υποχώρηση δελεαστική για μένα; «Δεν έχω κανένα ενδιαφέρον για τη σύνταξη. Θα έχω λιγότερες τρελές μέρες εργασίας, αλλά θέλω το Le Manoir να συνεχίσει να αναπτύσσεται και να εξελίσσεται».
Η Shelley Rubenstein ταξίδεψε ως επισκέπτης του Le Manoir Aux Quat’ Saisons (01844 278 881; www.belmond.com), το οποίο προσφέρει δίκλινα δωμάτια από 690 £ με πρωινό.