Επί χιλιετίες, οι αυτόχθονες πληθυσμοί το έχουν εκτραφεί από ένα ζιζάνιο άγριο φυτό σε μια καλλιέργεια που αποθηκεύει τεράστιες ποσότητες αμύλου σε κονδύλους που μοιάζουν με πατάτα, ευδοκιμεί στα άγονα εδάφη της Αμαζονίας και είναι σχεδόν άτρωτη στα παράσιτα.
Τα πολλά οφέλη της μανιόκας φαίνεται να την καθιστούν την ιδανική καλλιέργεια. Αλλά υπάρχει ένα πρόβλημα: η μανιόκα είναι εξαιρετικά τοξική.
Πώς μπορεί η μανιόκα να είναι τόσο τοξική και ωστόσο να κυριαρχεί στη διατροφή στην Αμαζονία; Όλα είναι χάρη στην εφευρετικότητα των ιθαγενών. Την τελευταία δεκαετία, ο συνεργάτης μου César Peña και εγώ μελετούσαμε κήπους μανιόκας στον Αμαζόνιο και τους αμέτρητους παραπόταμους του στο Περού. Ανακαλύψαμε πολλές ποικιλίες μανιόκας, εκτροφείς που χρησιμοποιούν εξελιγμένες στρατηγικές αναπαραγωγής για τον έλεγχο της τοξικότητας και εξελιγμένες μεθόδους επεξεργασίας των επικίνδυνων αλλά θρεπτικών προϊόντων τους.
Μακρά ιστορία εξημέρωσης φυτών
Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετώπισαν οι πρώτοι άνθρωποι ήταν να τρώνε αρκετά. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι ζούσαν στο κυνήγι και τη συλλογή, πιάνοντας θήραμα στο τρέξιμο και συλλέγοντας βρώσιμα φυτά με κάθε ευκαιρία. Ήταν εκπληκτικά καλοί σε αυτό. Τόσο καλά που οι πληθυσμοί τους εκτοξεύτηκαν από τη γενέτειρα της ανθρωπότητας στην Αφρική πριν από 60.000 χρόνια.
Ωστόσο, υπήρχαν περιθώρια βελτίωσης. Η αναζήτηση στο τοπίο για φαγητό καίει θερμίδες, δηλαδή τον πόρο που αναζητάτε. Αυτό το παράδοξο ανάγκασε τους κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες να κάνουν έναν συμβιβασμό: να κάψουν θερμίδες αναζητώντας τροφή ή να εξοικονομήσουν θερμίδες μένοντας σπίτι. Ο συμβιβασμός ήταν σχεδόν ανυπέρβλητος, αλλά οι άνθρωποι βρήκαν τον τρόπο.
Λίγο πάνω από 10.000 χρόνια πριν, ξεπέρασαν το εμπόδιο με μια από τις πιο μεταμορφωτικές καινοτομίες στην ιστορία: την εξημέρωση φυτών και ζώων. Οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι από τη στιγμή που τα φυτά και τα ζώα εξημερώνονταν, δεν χρειαζόταν πλέον να τα κυνηγούν. Και θα μπορούσαν να εκτραφούν επιλεκτικά, παράγοντας μεγαλύτερους καρπούς και σπόρους και πιο ογκώδεις μύες για κατανάλωση.
Η μανιόκα ήταν το πιο σημαντικό εξημερωμένο φυτό στους Νεοτροπικούς. Μετά την αρχική του εξημέρωση, εξαπλώθηκε σε όλη την περιοχή, φτάνοντας σε περιοχές βόρεια ως τον Παναμά μέσα σε λίγες χιλιάδες χρόνια. Ενώ η καλλιέργεια της μανιόκας δεν εξάλειψε εντελώς την ανάγκη των ανθρώπων να αναζητούν τροφή στο δάσος, μείωσε το βάρος και παρείχε άφθονη και αξιόπιστη παροχή τροφής κοντά στο σπίτι.
Σήμερα, σχεδόν κάθε αγροτική οικογένεια σε όλο τον Αμαζόνιο έχει κήπο. Επισκεφτείτε οποιοδήποτε νοικοκυριό και θα διαπιστώσετε ότι η μανιόκα ψήνεται στη φωτιά, φρυγανίζεται σε ένα λαστιχωτό ψωμί που ονομάζεται κασάμπα, ζυμώνεται σε μπύρα που ονομάζεται masato και μαγειρεύεται σε σούπες και μαγειρευτά. Ωστόσο, πριν χρησιμοποιήσετε τη μανιόκα για αυτόν τον ρόλο, ήταν απαραίτητο να καταλάβουμε πώς να αντιμετωπίσουμε την τοξικότητά της.
Επεξεργασία ενός δηλητηριώδους φυτού
Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα της μανιόκας, η αντοχή της στα παράσιτα, είναι εγγυημένη από ένα ισχυρό αμυντικό σύστημα. Το σύστημα βασίζεται σε δύο χημικές ουσίες που παράγονται από το φυτό: τη λιναμαρίνη και τη λιναμαράση.
Αυτά τα αντισώματα βρίσκονται στα κύτταρα των φύλλων, των μίσχων και των κονδύλων του φυτού της μανιόκας, όπου συνήθως παραμένουν αδρανείς. Ωστόσο, όταν τα κύτταρα της μανιόκας καταστραφούν, όπως με μάσηση ή τεμαχισμό, η λιναμαρίνη και η λιναμαράση αντιδρούν και απελευθερώνουν ένα κύμα επιβλαβών χημικών ουσιών.
Ένα από αυτά είναι διαβόητο: αέριο κυανίου. Η έκρηξη περιέχει επίσης άλλες επιβλαβείς ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ενώσεων που ονομάζονται νιτρίλια και κυανοϋδρίνες. Οι μεγάλες δόσεις του είναι θανατηφόρες και η χρόνια έκθεση προκαλεί μόνιμη βλάβη στο νευρικό σύστημα. Μαζί, αυτά τα δηλητήρια αποτρέπουν τόσο καλά τα φυτοφάγα που η μανιόκα είναι σχεδόν ανοσία στα παράσιτα.
Κανείς δεν ξέρει πώς οι άνθρωποι έλυσαν για πρώτη φορά το πρόβλημα, αλλά οι αρχαίοι Αμαζόνιοι ανέπτυξαν μια πολύπλοκη διαδικασία αποτοξίνωσης πολλαπλών σταδίων που μετέτρεψε τη μανιόκα από μη βρώσιμη σε νόστιμη.
Ξεκινά με το τρίψιμο των αμυλωδών ριζών της μανιόκας σε σανίδες τεμαχισμού γεμάτες με δόντια ψαριού, θραύσματα πέτρας ή, πιο συνηθισμένο σήμερα, ένα τραχύ φύλλο κασσίτερου. Η σύνθλιψη μιμείται το μάσημα των παρασίτων και έχει ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση κυανίου και κυανοϋδρινών από τη ρίζα. Μπαίνουν όμως στον αέρα και όχι στους πνεύμονες και στο στομάχι όπως όταν τρώγονται.
Η ψιλοκομμένη μανιόκα τοποθετείται στη συνέχεια σε καλάθια ξεβγάλματος όπου ξεπλένεται, στύβεται με το χέρι και στραγγίζεται επανειλημμένα. Η δράση του νερού απελευθερώνει περισσότερο κυάνιο, νιτρίλια και κυανοϋδρίνες και ξεπλένεται με τη συμπίεση.
Τέλος, ο πολτός που προκύπτει μπορεί να αποξηρανθεί, κάτι που τον αποτοξινώνει περαιτέρω, ή να μαγειρευτεί, γεγονός που ολοκληρώνει τη διαδικασία με θερμότητα. Αυτά τα βήματα είναι τόσο αποτελεσματικά που εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε ολόκληρο τον Αμαζόνιο σήμερα, χιλιάδες χρόνια από τότε που πρωτοεφευρέθηκαν.
Ένα ισχυρό φυτό που εξαπλώνεται γρήγορα
Οι παραδοσιακές μέθοδοι άλεσης, ξεβγάλματος και μαγειρέματος που χρησιμοποιούν οι Αμαζόνιοι είναι ένα εξελιγμένο και αποτελεσματικό μέσο μετατροπής ενός δηλητηριώδους φυτού σε γεύμα. Αλλά οι Αμαζόνιοι έκαναν τις προσπάθειές τους ακόμα παραπέρα και το εξημέρωσαν σε μια αληθινή εξημερωμένη καλλιέργεια. Όχι μόνο επινόησαν νέες μεθόδους επεξεργασίας μανιόκας, αλλά άρχισαν επίσης να παρακολουθούν και να καλλιεργούν επιλεκτικά ποικιλίες με επιθυμητά χαρακτηριστικά, δημιουργώντας σταδιακά έναν αστερισμό ποικιλιών που χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς.
Στα ταξίδια μας, βρήκαμε περισσότερες από 70 διαφορετικές ποικιλίες μανιόκας, εξαιρετικά διαφορετικές τόσο σωματικά όσο και διατροφικά. Αυτά περιλαμβάνουν είδη ποικίλης τοξικότητας, μερικά που απαιτούν επίπονο τεμαχισμό και ξέβγαλμα και άλλα που μπορούν να μαγειρευτούν ως έχουν, αν και κανένα δεν μπορεί να καταναλωθεί ωμό. Υπάρχουν επίσης ποικιλίες με διαφορετικά μεγέθη κονδύλων, ρυθμούς ανάπτυξης, παραγωγή αμύλου και ανοχή στην ξηρασία.
Η διαφορετικότητά τους εκτιμάται και συχνά τους δίνουν ασυνήθιστα ονόματα. Ακριβώς όπως τα αμερικανικά σούπερ μάρκετ μεταφέρουν μήλα με τα ονόματα Fuji, Golden Delicious και Granny Smith, οι κήποι του Αμαζονίου διαθέτουν μανιόκα με τα ονόματα Bufeo (δελφίνι), Arpón (καμάκι), Motelo (χελώνα) και αμέτρητα άλλα. Αυτή η δημιουργική εκτροφή εδραίωσε τη θέση της μανιόκας στους πολιτισμούς και τη διατροφή του Αμαζονίου, διασφαλίζοντας τη διαχειρισιμότητα και τη χρησιμότητά της, όπως η εξημέρωση του καλαμποκιού, του ρυζιού και του σιταριού τσιμέντωσε τη θέση τους σε πολιτισμούς αλλού.
Ενώ η μανιόκα είναι εγγενής στη Νότια και Κεντρική Αμερική εδώ και χιλιάδες χρόνια, η ιστορία της δεν έχει τελειώσει. Στην εποχή της κλιματικής αλλαγής και των αυξανόμενων προσπαθειών βιωσιμότητας, η μανιόκα αναδεικνύεται ως μια πιθανή παγκόσμια καλλιέργεια. Η ανθεκτικότητά του και η ανθεκτικότητά του το καθιστούν εύκολο να αναπτυχθεί σε μεταβαλλόμενα περιβάλλοντα, ακόμη και όταν τα εδάφη είναι φτωχά, και η φυσική του αντοχή στα παράσιτα μειώνει την ανάγκη προστασίας του με βιομηχανικά φυτοφάρμακα. Επιπλέον, αν και οι παραδοσιακές μέθοδοι αποτοξίνωσης του Αμαζονίου μπορεί να είναι αργές, αναπαράγονται εύκολα και επιταχύνονται με σύγχρονα μηχανήματα.
Επιπλέον, η τάση των καλλιεργητών του Αμαζονίου για τη διατήρηση διαφορετικών ποικιλιών μανιόκας καθιστά τον Αμαζόνιο φυσικό αποθετήριο γενετικής ποικιλότητας. Στα σύγχρονα χέρια, μπορούν να εκτραφούν για να παράγουν νέα είδη κατάλληλα για σκοπούς πέρα από αυτούς που βρίσκονται στην ίδια την Αμαζονία. Αυτά τα πλεονεκτήματα οδήγησαν στην πρώτη εξαγωγή μανιόκας πέρα από τη Νότια Αμερική τον 15ο αιώνα, και η γκάμα της επεκτάθηκε γρήγορα στην τροπική Αφρική και την Ασία. Σήμερα, η παραγωγή σε χώρες όπως η Νιγηρία και η Ταϊλάνδη υπερβαίνει κατά πολύ την παραγωγή στον μεγαλύτερο παραγωγό της Νότιας Αμερικής, τη Βραζιλία. Αυτές οι επιτυχίες αυξάνουν την αισιοδοξία ότι η μανιόκα μπορεί να γίνει μια φιλική προς το περιβάλλον πηγή τροφής για τους πληθυσμούς σε όλο τον κόσμο.
Αν και η μανιόκα δεν είναι ακόμα γνωστό στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι σε καλό δρόμο. Πέταξε από καιρό κάτω από το ραντάρ με τη μορφή ταπιόκας, ενός αμύλου μανιόκας που χρησιμοποιείται σε πουτίγκες και τσάι μπόμπα. Φτάνει επίσης στα ράφια του τμήματος σνακ με τη μορφή τσιπς μανιόκας και του τμήματος ψησίματος με τη μορφή αλευριού φυσικά χωρίς γλουτένη. Η ακατέργαστη μανιόκα βρίσκεται επίσης σε άνοδο, καθώς εμφανίζεται με τα ονόματα «yuca» και «cassava» σε καταστήματα που απευθύνονται σε πληθυσμούς της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής και της Ασίας.
Βρείτε μερικά από αυτά και δοκιμάστε το. Η μανιόκα σούπερ μάρκετ είναι απολύτως ασφαλής και οι συνταγές αφθονούν. Τηγανίτες μανιόκας, πατάτες μανιόκα, κέικ μανιόκα… οι δυνατότητες της μανιόκας είναι σχεδόν ατελείωτες.
Αυτό το άρθρο συντάχθηκε από τον César Rubén Peña.
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύτηκε από το The Conversation, έναν μη κερδοσκοπικό, ανεξάρτητο ειδησεογραφικό οργανισμό που σας φέρνει γεγονότα και αναλύσεις για να σας βοηθήσει να κατανοήσετε τον περίπλοκο κόσμο μας.
Το έγραψε: Stephen Wooding, Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Merced.
Διαβάστε περισσότερα:
Ο Stephen Wooding λαμβάνει χρηματοδότηση από το Project Amazonas, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό που υποστηρίζει ανθρωπιστικά και ερευνητικά έργα στον Περουβιανό Αμαζόνιο.