Στη φάρμα Durslade στο Bruton, στο Somerset, ο επικεφαλής αγρότης Dan George μου δείχνει τα πρόβατά του. Το Πάσχα είναι προ των πυλών, αλλά δεν φαίνεται ούτε ένα αρνί. Έχουν ήδη σταλεί στο σφαγείο; Όχι, απαντά ο Γιώργος. «Δεν θα γεννηθούν μέχρι την 1η Απριλίου.» Για όσους ψωνίζουν στο Durslade’s Farm Shop, δεν υπάρχει ανοιξιάτικο αρνί την Κυριακή.
Όχι ότι ο κρεοπώλης Christopher Raymond ανησυχεί: «Το φθινόπωρο είναι η καλύτερη εποχή για αρνί. Το ανοιξιάτικο αρνάκι είναι λίγο βαρετό. Ωραίο και τρυφερό, είναι σπάνιο να το δοκιμάσεις, αλλά μου αρέσει λίγο περισσότερο η γεύση.» Κάθε αρνί που πωλείται τώρα είναι σχεδόν ενός έτους και έχει περάσει αυτόν τον χρόνο τρώγοντας χόρτο, επιτρέποντας στους μύες, το λίπος και τελικά να αναπτυχθεί η γεύση.
Οι σεφ και οι καλεσμένοι είναι ενθουσιασμένοι. Το πρόβειο κρέας και το χοιρινό – πρόβατα ηλικίας μεταξύ ενός και δύο ετών όταν σφάζονται – σερβίρονται όλο και περισσότερο σε εστιατόρια, και κρεοπωλεία όπως ο HG Walter στο Λονδίνο και ο Philip Warren στην Κορνουάλη βλέπουν αύξηση της ζήτησης.
Το κρέας επαινείται από τους σεφ τόσο για τη γεύση του όσο και για την ηθική του. Στο Little Chartroom του Εδιμβούργου υπάρχει πρόβειο κρέας με μπρόκολο, γογγύλια και λίπος από πρόβειο κρέας, ενώ πιο κάτω στο The Palmerston υπάρχει χοιρινό, μπέικον και πίτα σουέτ. στο Roots στο York, ψητό χοιρινό φιλέτο. Κάτω στο Λονδίνο, χοιρινό φιλέτο με μαύρο σκόρδο και πάστα αγκινάρας είναι στο μενού του Water House Project, ενώ ο Lyle’s έχει μπούτι από προβάτο και χοιρινή σπάλα στο Manteca.
Αλλά όταν πρόκειται για ορισμένα τρόφιμα, οι Βρετανοί είναι εδραιωμένοι. Πρέπει να έχουμε φράουλες και κρέμα γάλακτος, fish and chips τις Παρασκευές, γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και ένα ζουμερό ανοιξιάτικο αρνάκι το Πάσχα. Οι πωλήσεις αρνιών του Πάσχα αναμένεται να είναι «επικές», σύμφωνα με το Συμβούλιο Γεωργίας και Κηπευτικής Ανάπτυξης. Το 2023, οι Βρετανοί αγόρασαν 25,5 τοις εκατό περισσότερο ψητό αρνί για τις γιορτές σε σχέση με το προηγούμενο έτος.
«Δημιουργήθηκε από PR και Μάρκετινγκ»
Το αρνί συνδέεται συμβολικά με το Πάσχα –ο Ιησούς είναι «το αρνί του Θεού»– αλλά είναι μια σχετικά πρόσφατη παράδοση. Για αιώνες οι Βρετανοί έτρωγαν πρόβειο κρέας. Τα πρόβατα εκτρέφονταν κυρίως για μαλλί, γάλα και τυρί πριν καταναλωθούν όταν δεν ήταν πλέον παραγωγικά. Το αρνί αναφέρεται σπάνια στα παλιά βιβλία μαγειρικής.
Το ανοιξιάτικο αρνί δεν ταιριάζει στο ημερολόγιο εκτροφής του Ηνωμένου Βασιλείου, εξηγεί ο Ben Carter, επικεφαλής της βιώσιμης ανάπτυξης στο Durslade, και το αρνί για το Πάσχα “προέκυψε μέσω δημοσίων σχέσεων και μάρκετινγκ”. Τα περισσότερα αρνιά γεννιούνται από τον Ιανουάριο έως τον Απρίλιο και αναπτύσσουν αρκετό λίπος και γεύση μόνο μετά από ένα καλοκαίρι στο λιβάδι. Για να ικανοποιηθεί η αγορά, το αρνί εισάγεται (το ΗΒ εισάγει το ένα τρίτο του πρόβειου κρέατος που καταναλώνει) ή εκτρέφεται τεχνητά το χειμώνα και συχνά τρέφεται με σιτηρά ή σόγια.
Το 2018 α Νιου Γιορκ Ταιμς Το άρθρο σχετικά με τη βελτιωμένη σκηνή του εστιατορίου του Λονδίνου είχε τίτλο “Beyond Porridge and Boiled Mutton”. Παίζει με το παλιό κλισέ ότι το πρόβειο κρέας είναι άπαχο και σκληρό, αλλά όλο και περισσότεροι σεφ βρίσκουν το πρόβειο κρέας και το hogget ένα ανώτερο προϊόν. Καθώς το ζώο γερνάει, αποκτά λίπος, έχει πιο έντονη γεύση, πιο σκούρο κρέας και περισσότερη υφή.
«Δεν έχω φάει ποτέ μεγαλύτερα πρόβατα και τα βρήκα σκληρά ή μαστιχτά», λέει ο Tommy Banks, επικεφαλής σεφ στα Roots, The Black Swan και The Abbey Inn, όλα στο Γιορκσάιρ. «Απλώς δεν είναι αυτό. Έχει περισσότερη γεύση και δεν υπάρχει κανένας συμβιβασμός στην υφή. Είναι ένα καλύτερο ολοκληρωμένο προϊόν.» Ο Banks εκτρέφει πρόβατα Herdwick που δεν είναι έτοιμα για σφαγή μέχρι να γίνουν δύο ετών. Δεδομένου ότι τα πρώτα του αρνιά δεν φτάνουν μέχρι τον Απρίλιο, δεν θα υπάρχει αρνί στα εστιατόρια του το Πάσχα. «Είναι μια τρομερή στιγμή για να φας αρνί. Αν πας σε έναν καλό χασάπη [in spring], μάλλον τρως χόγκετ. Λέγεται απλώς αρνί για να ικανοποιήσει την αγορά».
Προβατίνα, το πολυχρηστικό κρέας
Η αυξανόμενη όρεξη για χοιρινό και πρόβειο κρέας έχει ενθαρρυνθεί από την ποικιλία των κουζινών στους κεντρικούς δρόμους μας. Τα ινδικά εστιατόρια σερβίρουν τακτικά μπιριάνι και κάρυ από πρόβειο κρέας, ενώ τα κάρι από πρόβειο κρέας είναι συνηθισμένα στις εγκαταστάσεις της Καραϊβικής. Το κρέας αρνιού μπορεί να χαθεί ανάμεσα στα μπαχαρικά και τη ζέστη.
Όταν ο Eroshan Meewella άνοιξε το εστιατόριο Kolamba της Σρι Λάνκα στο Soho, το πρόβειο κρέας ήταν δεδομένο. Στη Σρι Λάνκα, εξηγεί, η λέξη «πρόβειο κρέας» χρησιμοποιείται για να σημαίνει πρόβατο, αρνί ή κατσίκι, με το τελευταίο να τρώγεται πιο συχνά. Επέλεξε το πρόβειο κρέας, από το οποίο το κατσικίσιο κρέας ήταν πιο δύσκολο να βρεθεί, ένα πικάντικο ξηρό κάρυ και κουλούρια προβάτου.
«Θέλαμε την πιο δυνατή γεύση που συνοδεύει ένα ηλικιωμένο ζώο», εξηγεί η Meewella. «Λειτουργεί καλύτερα, συγκρατείται και αναπτύσσει τη γεύση του, αν το μαγειρεύετε αργά.» Υπήρξε μικρή απροθυμία από τους πελάτες. «Το έχω δει σε ινδικά εστιατόρια εδώ και χρόνια. Νομίζω ότι κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται άνετα».
Ο Andy Oliver χρησιμοποιεί επίσης χόγκετ και πρόβειο κρέας στα ταϊλανδέζικα εστιατόρια Som Saa και Kolae στο Λονδίνο. Το πρόβειο κρέας εμφανίζεται σε πολλά κάρυ και το Kolae έχει μια χοιρινή μπριζόλα μαριναρισμένη με κουρκουμά, κρέμα καρύδας και μπαχαρικά. Ο Όλιβερ αντλεί έμπνευση από τη μουσουλμανική-ταϊλανδική κουζίνα, όπου τα πιο νόστιμα κρέατα όπως το πρόβειο κρέας είναι «οι πρωτεΐνες της επιλογής». Λειτουργούν πραγματικά με τα μπαχαρικά. Ανταλλάσσετε λίγη από την τρυφερότητα ενός νεότερου αρνιού για επιπλέον γεύση.» Η μπριζόλα έγινε επιτυχία από τότε που άνοιξε το εστιατόριο τον περασμένο Νοέμβριο. «Σίγουρα χρησιμοποιούμε και αρνί, αλλά μου αρέσει περισσότερο το χόγκετ και το σκάσιμο», λέει ο Όλιβερ.
Παλαιότερο σημαίνει καλύτερο, με περισσότερους από έναν τρόπους
Το έργο του αγρότη Matt Chatfield στην Κορνουάλη χρησιμοποιεί κρέας «cul yaw», το οποίο προέρχεται από προβατίνες που είναι πολύ γερασμένες για αναπαραγωγή. Για τους περισσότερους κτηνοτρόφους, είναι ζωτικής σημασίας να φέρουν το αρνί στην αγορά όσο το δυνατόν γρηγορότερα – ο βοσκότοπος μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για μια άλλη γενιά. Το Chatfield αγοράζει πρόβατα που δεν είναι πλέον κατάλληλα για αναπαραγωγή όταν είναι «αδύνατα στη χειρότερη». Τα παχαίνει σε βοσκοτόπια πλούσια σε είδη προτού τα πουλήσει σε έναν αυξανόμενο αριθμό πολυτελών εστιατορίων. «Θα σπάσει κάποια στιγμή, αλλά οι τελευταίοι έξι μήνες ήταν πολύ καλοί», λέει ο Chatfield, ο οποίος πιστεύει ότι είναι ένα ανώτερο προϊόν. Τα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου όπως τα Brat, Smoking Goat, Kiln, Ikoyi και Mangal II συμφωνούν.
Η Chatfield συνεργάζεται με την Pipers Farm, έναν κορυφαίο παραγωγό κρέατος που εκτρέφεται με ηθική βάση στο Ντέβον, για να το πουλήσει απευθείας στους πελάτες. «Δεν παίρνουμε τίποτα λιγότερο από εννέα μηνών», λέει η Άμπι Άλεν, αγροτική διευθύντρια στο Pipers Farm. «Όσο πιο νέο είναι, τόσο περισσότερο γάλα έχει φάει, και παίρνετε αυτό το ανώριμο αρνί που δεν έχει γεύση και υφή. Ηθικά μιλώντας, είναι λίγο σαν να τρως μοσχαρίσιο κρέας».
Ο Peter Greig, ο οποίος ίδρυσε την Pipers Farm το 1989, παραπονιέται ότι το πασχαλινό αρνί «γεννιέται σε στάβλο τον Ιανουάριο και αντλείται γεμάτο συμπυκνωμένη τροφή». [feed], ή εισαγόμενο». Η Pipers Farm πουλά περίπου τόσο αρνί όσο και αρνί, και το Πάσχα κάθε αρνί που πωλείται είναι σχεδόν ενός έτους. Στην αγροικία, ο Greig μου μαγειρεύει ένα φιλέτο αρνιού 12 μηνών – είναι τρυφερό, με πλούσια γεύση που διαρκεί όλο τον μήνα, αλλά δεν έχει τίποτα από το αμπελάκι που αποθαρρύνει κάπως το κρέας. Ακολουθεί με τη σφαγή της άπληστης οσφυϊκής χώρας. Είναι πλούσιο, με καρύδια και έχει σχεδόν παιχνιδιάρικη ένταση. «Έχει μια μαγική πολυπλοκότητα», λέει ο Greig.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το χοιρινό και το πρόβειο κρέας αντέχουν καλύτερα σε πιο δυνατά καρυκεύματα και αργό μαγείρεμα, αλλά μπορείτε να τα αντικαταστήσετε για τις περισσότερες συνταγές με αρνί, αν και μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο χρόνο καθώς τα ζώα είναι μεγαλύτερα. Εάν υπάρχει περίσσεια λίπους, αφαιρέστε λίγο από το λίπος. Ο Oliver συνιστά να ψήνετε τις μπριζόλες σε χαμηλή και αργή ταχύτητα σε μέτρια φωτιά. Ο Άλεν προσθέτει: «Θα ήθελα να κάνω τους ανθρώπους να συνειδητοποιήσουν ότι αν αγοράσεις αρνί καλής ποιότητας, μπορεί να καταναλωθεί εξίσου καλά με ένα μπούτι αρνί».
Πού μπορείτε να αγοράσετε το hogget;
Swaledale
Ένα κρεοπωλείο με έδρα το Γιορκσάιρ που προμηθεύει κρέας τοπικής φυλής τόσο σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας όσο και σε ιδιώτες. Ο ιδιοκτήτης Jorge Thomas λέει ότι το Hogget ξεπουλά πάντα γρήγορα όταν είναι σε λειτουργία (προγραμματισμένο προς το παρόν για τον Ιούλιο) και το Swaledale προσφέρει συνεχώς αρκετές κοπές προβάτου.
Heritage Meats
Αυτή η φάρμα βρίσκεται στο Yew Tree Farm στην περιοχή Lake District, που κάποτε ανήκε στην Beatrix Potter, και ειδικεύεται στο χόγκετ και το πρόβειο κρέας Herdwick, καθώς και στο βοδινό Belted Galloway. Όλα τα κανονικά κομμάτια αρνιού είναι διαθέσιμα ως χοιρινό.
Piper’s Farm
Το Pipers Farm είναι ένα δίκτυο 45 αγροκτημάτων, κυρίως στα νοτιοδυτικά, με επίκεντρο το Pipers Farm στο Cullompton του Ντέβον. Το αρνί είναι σχεδόν ενός έτους, και μεγάλο μέρος του είναι τεχνικά χοιρινό, ενώ το αρνί, συμπεριλαμβανομένου του αρνιού, έχει επίσης αποδειχθεί αγαπημένο. Όπως συμβαίνει με τους περισσότερους προμηθευτές, το πρόβειο κρέας είναι φθηνότερο από το αρνί.
Turner & George
Το Turner & George διευθύνεται από σεφ και κρεοπώλη και έχει γίνει ένα από τα καλύτερα κρεοπωλεία του Λονδίνου, με καταστήματα στο Angel και το Waterloo. Το πρόβειο κρέας διατίθεται σε διάφορα κομμάτια.
Salter & King
Η Salter & King, που εδρεύει στο Aldeburgh του Suffolk, προμηθεύεται το παραδοσιακό κρέας της φυλής της σε τοπικό επίπεδο και διαθέτει επίσης μια μεγάλη ποικιλία από κοψίματα hogget και προβάτου, με πρόβειο κρέας που προέρχεται τακτικά από το Somerleyton Estate στο Lowestoft.
Durslade
Το Durslade Farm Shop στο Bruton, το οποίο μόλις άνοιξε μια δεύτερη τοποθεσία στο Mayfair, πουλά χοιρινό και πρόβειο κρέας καθώς και αρνί σχεδόν ενός έτους. Τα ζώα προέρχονται από τη φάρμα μας στο Bruton.